8/6/11

ΟΙ ΚΕΡΚΥΡΑΙΟΙ ΟΙΝΟΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΚΑΙ ΤΟ ΕΒΡΑΪΚΟ ΚΟΣΕΡ




Τα τελευταία χρόνια το κρασί έχει κερδίσει ξανά την προτίμηση των καταναλωτών, ύστερα από μερικές δεκαετίες μειωμένης ζήτησης. Για τους προγόνους μας, όμως, το προϊόν της αμπέλου ήταν εξαιρετικά σημαντικό, τόσο από διατροφικής άποψης, όσο και σε εκδηλώσεις πολιτιστικού και κοινωνικού περιεχομένου. Για τον λόγο αυτό, η παραγωγή του κρασιού, από τα πρώιμα στάδια περιποίησης του κλήματος, μέχρι την εξαγωγή του τελικού προϊόντος από το βαρέλι, αποτελούσε μια πολύ σοβαρή διαδικασία, η οποία αποκτούσε συχνά τελετουργική υπόσταση.
Όπως, ίσως, θα θυμούνται οι παλαιότεροι, το σκάλισμα, το κλάδεμα, το «στερολόημα» και ο τρύγος συνοδεύονταν από ειδικά τραγούδια, στα οποία η επίκληση στο Θείο για το τελικό ευνοϊκό αποτέλεσμα αποτελούσε κοινό γνώρισμα. Η διαδικασία, δε, του πατήματος, του αλέσματος και της περιποίησης του κρασιού στο βαρέλι γίνονταν πάντα με έναν συγκεκριμένο τρόπο, παγιωμένο στο πέρασμα των αιώνων.
Το πάτημα των σταφυλιών στο σκαφώνι ή το πατητήρι πραγματοποιούταν με απόλυτο σεβασμό στο σταφύλι και τον χυμό του, όπως και τον ίδιο τον πατητή, ο οποίος πριν ξεκινήσει το έργο του δεχόταν τις περιποιήσεις των γυναικών, οι οποίες ήταν επιφορτισμένες με το λουτρό τω ποδιών του. Για το «ζύψιμο» οι άνδρες συγκεντρώνονταν στο λουτρουβιό, όπου το πιεστήριο συνέβαλλε στην παραγωγή του δεύτερου σημαντικότερου, μετά το λάδι, υγρού στη διατροφή των παλαιότερων εποχών.
Ένα άγνωστο πλέον στοιχείο, είναι ότι ο μούστος αφηνόταν να βράσει με το τσίπουρα για πέντε ημέρες ακριβώς. Ύστερα από αυτό το διάστημα, ο βρασμένος μούστος εξαγόταν και διοχετευόταν στα βαρέλια. Στο σκαφώνι απέμεναν τα τσίπουρα, στα οποία προσέθεταν νερό, το οποίο άφηναν για μερικές ώρες. Το νερό έπαιρνε γεύση και οινόπνευμα από τα τσίπουρα και έδινε το «λάγγερο»[1] ή «πιώμα», ένα ελαφρύ αλκοολούχο ποτό με σχετικά αφρώδη μορφή, το οποίο μπορούσε να καταναλωθεί αμέσως.
Ένα μέρος του κερκυραϊκού πληθυσμού που έδινε μεγάλη σημασία στον τρόπο παρασκευής του κρασιού για πολιτισμικούς και θρησκευτικούς λόγους, ήταν οι Εβραίοι. Ο λαός αυτός, αν και χωρίς εθνική εστία για πολλούς αιώνες, διατήρησε σχεδόν ανέπαφα τα έθιμα και τις παραδόσεις του, συμβουλευόμενος τα ιερά του βιβλία για τις δραστηριότητές του. Σχετικά με το κρασί, το οποίο, μάλιστα κατέχει υψηλή θέση στο εβραϊκό πολιτισμό, αφού το κιντούς (Kiddush: ένα ποτήρι με κρασί) χρησιμοποιείται στην έναρξη πολλών τελετών, οι Εβραίοι ακολουθούσαν, όσο τους επέτρεπαν οι συνθήκες τις επιταγές του ιερού βιβλίου της Τοράχ (Torah).
Για τούτο, όταν αγόραζαν κρασί προς ίδια κατανάλωση από τους Χριστιανούς Κερκυραίους, ζητούσαν να το παρασκευάζουν κατά το εβραϊκό τυπικό.
Ένα από τα πολλά συμβολαιογραφικά κείμενα στα οποία εντοπίζουμε τέτοιους όρους είναι το παρακάτω.

ΠΡΟΑΓΟΡΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΠΟ ΕΒΡΑΙΟ (16ος αι.)

αφπδ΄(1584) ημέρα δ΄(4) του Ιουνίου μηνός… Τη αυτή ημέρα, κυρ Αντώνιος Χητήρης από χωρίον των Κουραμάδων, παρών σωματικώς, συνεφώνησε μετά του παρόντος Ρεμπή Ανανία του Αβραάμ, Εβραίου, και πούλησε προς αυτόν εις τον καιρόν της εσωδίας της ερχαμένης του Τρύγου του παρόντος, κρασί βαρέλες 24 προς λήτρες 4 την βαρέλαν, με την υπόσχεσιν ότι να του γεμίζει ο άνωθεν Χητίρης δύο σκαφώνια σταφύλια από το αμπέλι λεγόμενο εις τα Κόκαλα… και να το πατή εβραϊκά κατά την συνήθεια των Εβραίων, βράζοντας το κρασί μέρες πέντε εις το σκαφώνι πατημένο και να το τραβεζάρουν[2], υποσχομένου του άνωθεν Χυτήρη να ανακράζει τον άνωθεν Εβραίον εις τον καιρόν όπου θέλη να τρυγήσει να ηβρίσκεται παρόν…. Ομοίως να κάμει και ο άνωθεν Εβραίος και το λάγγερον χάρισμα κατά την συνήθειαν, και λαμβάνοντας και τραβεζάροντας το αυτο κρασί εις τον καιρόν εις το σκαφώνι, να είναι υποσχόμενος ο άνωθεν Εβραίος να του το πληρώνη όλον όσον κρασί θέλη πάρη και το λάγγερον να το πέρνη ο Εβραίος από το σκαφώνι με έξοδον εδικόν του. Και ούτως συνεφώνησαν και ευχαριστήθησαν αμφώτεροι υπό μαρτυρίας Μάστρο Τζάνη Σωμερίτη και κυρ Λεονάρδου Καλυβά. Και αν δεν του δώσει ο άνωθεν Εβραίος τα άνωθεν τέσαρα τόλερα εις την άνωθεν διορίαν, να είναι το άνωθεν παζάρι χαλασμένο. Μάρτυρες οι άνωθεν.
Α.Ν.Κ., Συμβ. Τόμος Χ 13, σ. 301r

Αν και η εβραϊκή ιερή παράδοση απαγορεύει στους πιστούς να καταναλώνουν κρασί που έχουν φτιάξει αλλόθρησκοι, ή ακόμη και Εβραίοι που δεν τηρούν την αργία του Σαββάτου, το γεγονός ότι στην Ευρώπη της εποχής οι Εβραίοι δεν είχαν δικαίωμα να αποκτήσουν γη και, ως εκ τούτου, να καλλιεργήσουν οι ίδιοι, τους ανάγκαζε να αγοράζουν κρασί από τους Χριστιανούς, το οποίο. όμως έπρεπε να παρασκευάζεται σύμφωνα με τις προδιαγραφές του Κοσέρ (Kosher), του αυθεντικού εβραϊκού κρασιού.
Αυτό σήμαινε εκτός άλλων, ότι έπρεπε να παράγεται από τουλάχιστον τεσσάρων ετών αμπέλι στο οποίο δεν καλλιεργούνταν άλλα φυτά, ενώ κατά τη διάρκεια της βράσης δεν έπρεπε να αναμιχθεί με άλλα υλικά. Από το κρασί που παραγόταν, το 1% έπρεπε να χυθεί σε ανάμνηση του 10% που κατέβαλλαν οι Εβραίοι στον Ναό πριν την αποδημία τους. Κατά το πάτημα των σταφυλιών έπρεπε να είναι παρών ένας ραβίνος, όπως στην περίπτωσή μας ο Ρεμπί Ανανίας.


[1] Πρβλ. την ελαφριά μπύρα τύπου «Lager».
[2] Τραβεζάρω: μεταγγίζω.

(το παρόν άρθρο συντάχθηκε από τον Ανδρέα Γραμμένο και δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "Η Κέρκυρα Σήμερα", 4-10-2006, σ. 4)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΤΑ ΑΡΘΡΑ ΠΟΥ ΑΝΑΡΤΟΥΝΤΑΙ ΣΤΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΟ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΓΙΑ ΧΡΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ.
ΜΟΝΗ ΠΑΡΑΚΛΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙΤΑΙ Η ΔΕΟΝΤΟΛΟΓΙΑ, ΔΗΛΑΔΗ Η ΑΝΑΦΟΡΑ ΣΤΟΝ ΣΥΝΤΑΚΤΗ ΚΑΘΕ ΑΡΘΡΟΥ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝ.